腌菜防腐劑肉桂酸鉀由于其溶解性好被廣泛應用于食品中，肉桂酸鉀屬于無毒產品，肉桂酸鉀LD50遠小于苯甲酸鈉，安全性明顯比苯甲酸鈉高。肉桂酸鉀經人體吸收后，轉化為苯丙氨酸。部分苯丙氨酸可以被人體自動排出體外，少量苯丙氨酸可經苯丙氨酸羥化酶催化生成對人體無任何毒副性作用的酪氨酸。
腌菜防腐劑肉桂酸鉀的安全性在很久之前就得到了認定，其有效防腐成分肉桂酸在1965年被調味料提取物制造商協會認定為是安全的。生產中，使用肉桂酸鉀能夠協同提高抗菌效果，安全性高。肉桂酸鉀對引起食品腐化的酵母菌、霉菌、細菌作用最強，主要抑制對象還包括假單孢菌素屬、腸桿菌科各屬、芽孢桿菌屬、乳干菌屬及大腸桿菌及革蘭氏陰、陽性桿菌等多種毒害性菌類。
同時，腌菜防腐劑肉桂酸鉀抑菌酸堿度范圍廣，pH在2-7抑菌效果均很好，能廣泛運用于各類食品中。肉桂酸鉀溶解性強。其防腐機理是在酸性條件下轉化成弱酸，大部分以未電離酸分子的形式存在，因此具有抗微生物效果。溶于水中時弱酸不完全電離成離子，但形成了在帶電、離子形式和未帶電、未電離形式之間的平衡，2種形式的比例因溶液pH的變化而改變。
肉桂酸鉀是肉桂酸的鉀鹽，它的主要合成原料肉桂酸目前已被國標GB28347-2012食品安全國家標準、國標GB2760-2014食品添加劑使用標準等收錄，列為香精香料分類。國標明確規定：凡列入合成香料目錄的香料，若存在相應的銨、鈉、鉀、鈣鹽和鹽酸、碳酸、硫酸鹽，且具有香料特性的化合物，應視作已批準使用的香料。也就是說肉桂酸鉀作為肉桂酸的鉀鹽，是已經被合法允許添加的香精香料防腐劑。
肉桂酸鉀是近年來新研發推出的新型功能性防腐劑，它的問世曾引起防腐保鮮業界的震動。特別是在防腐劑苯甲酸鈉被英國食品安全部門認定為易致癌后多數國家已禁止使用，后來山梨酸鉀因此應運而生，曾成為廣泛使用的食品防腐劑。
