怎么測食品級大豆分離蛋白的凝膠性？

　　食品級大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體所需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。

 

　　食品級大豆分離蛋白也是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。

 

　　大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響，分離蛋白在加工時還有保持水份的能力，zui高水分保持能力為14H2O/g蛋白質。

 

　　它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做風味劑、糖及其它配合物的載體，這對食品加工有利。那么怎么測定它的凝膠性呢？先取80gH2O+20g大豆分離蛋白樣品，經充分混合后，放入真空干燥器中，在50cm汞柱壓力下真空5分鐘，將試樣放入凝膠罐中在1700rpm離心機中離心10分鐘，用保鮮膜封口，放入90℃水浴中保持30分鐘，取出4℃下冷卻一夜，測定前在室溫下放置2小時，制成厚度為30mm的樣品，樣口的刀切面用于色澤檢驗，樣品底部用于凝膠強度檢驗，采用P/0.5柱形探頭，每個樣品測三點取平均值?？梢灾苯幼x出凝膠強度和凝膠長度。